Mijn favoriete steak is een cote de boeuf, met een fraaie marmering en een randje vet. Geserveerd met het bot er nog aan én met knapperige kaantjes. Dit is een basisrecept dat ik ooit leerde van driesterren-veteraan Cees Helder.
Het recept is afkomstig uit mijn kookboek: Handboek voor de Perfecte Steak – wat elke man moet weten over biefstuk bakken. Voor dit boek interviewde ik tientallen, chefs, slagers en culikenners over het bakken van de perfecte biefstuk. Zie: www.deperfectesteaks.nl voor handige video`s (of – als dit je recept je bevalt – het bestellen van het boek).

Bereidingswijze

1. kies je vlees 
Côte de bœuf (ook wel côte à l`os genoemd) is bij uitstek geschikt om te rijpen. Vraag de slager om een stuk dat minimaal 3 weken heeft vertoeft in een dry-aged cel. Let erop dat het vlees mooi dooraderd is, met een dik vetlaagje voor de kaantjes aan de buitenzijde.

2. aanbraden 
Laat het vlees tijdig op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 100 ºC. Bestrooi het vlees met grofgemalen peper en zout. Verhit een scheutje olijfolie in een ovenvaste koekenpan. Braad de côte de bœuf rondom goudbruin. Pel en plet de knoflook, doe ze met de tijmtakjes in de pan. Laat de pan nog 1-2 minuten op het vuur staan zodat de geuren loskomen.

3. garen in de oven 
Neem de pan van het vuur en laat het vlees 5 minuten rusten om af te koelen. Zet de pan met inhoud in de oven. Steek een kernthermometer tot het midden in het vlees (niet te dicht bij het bot). Cees is een liefhebber van lekker rauw en kiest voor een kerntemperatuur van 45 ºC. Dat duurt ongeveer 20 minuten. Reken op 35 ovenminuten voor medium-rare (55 ºC), laat het ribstuk naar smaak langer garen.

4. kaantjes 
Neem de pan met de côte de bœuf uit de oven. Snijd het vet eraf. Laat het vlees 5-10 minuten rusten, losjes in aluminiumfolie gewikkeld. Snijd intussen het vet in kleine stukjes. Bak de vetblokjes (kaantjes) uit in het braadvet van het vlees.

5. serveren 
Snijd de côte de bœuf in plakken. Snijd het laatste stuk om het bot heen. Leg de plakken op een warme serveerschaal of borden. Overgiet het vlees met enkele lepels braadvet en strooi er de kaantjes over.

Bron

Handboek voor de Perfecte Steak / www.deperfectesteak.nl