Aged Beef kan op verschillende manieren worden bereid en gecombineerd met klassieke of bijzondere bijgerechten. Hieronder vind je verschillende algemene bereidingswijzen en heerlijke recepten.
Heeft u tips nodig of bent u op zoek naar andere suggesties? Neem dan contact met ons op.
Recept: Aged beef kerst Entrecôte.
Het gaat in dit recept echt om de smaak van de heerlijk gerijpte Entrecôte!
Ingrediënten (voor 2 personen):
2 stukjes dry aged entrecote
1 bakje kastanjechampignons
handje platte peterselie
150 gram tagliatelle
50 ml witte wijn
2 tenen knoflook
1 ui
150 ml crème fraîche
Bereiding:
– Snijd de kastanjechampignons in dunne plakjes. Snijd daarna de knoflook, ui en de peterselie fijn.
– Kook de tagliatelle volgens de verpakking beetgaar.
– Begin met het aanfruiten van de ui en de knoflook en laat dit even zacht worden. Ondertussen schroei je de entrecote aan beide kanten dicht. Laat hem daarna op lager vuur verder bakken.
– Voeg de kastanjechampignons toe aan de uien en bak 5 min mee.
– Blus af met de witte wijn en voeg daarna de crème fraîche, peterselie, peper en zout toe.
– Haal de entrecote uit de pan en laat hem even rusten onder aluminiumfolie of in de oven.
– Zodra de saus goed is opgewarmd voeg je de (afgegoten) tagliatelle toe aan de roomsaus. Verdeel de pasta met saus vervolgens over 2 borden.
– Snijd de entrecote in dunne plakjes en verdeel deze netjes over de pasta. Garneer met wat peterselie en een scheutje olijfolie.
Dit is een recept uit de klassieke Franse keuken.
Bereidingstijd
60 min.
Ingrediënten/boodschappenlijst voor 2 personen
– 200 g kleine sjalotjes
– 1 takje verse tijm
– 6 tot 8 rozemarijnnaalden
– 2 verse salieblaadjes
– 2 el olie/boter
– 500 gram dry aged Côte de boeuf (liever 1 dik stuk van+- 4cm dan 2 dunne stukken)
– Zout en zwarte peper uit de molen
– 1/8 liter rode wijn (bourgogne)
– 1/8 liter runderfond
– 20 g koude boter
Voorbereiding
Bereidingswijze
Mijn favoriete steak is een cote de boeuf, met een fraaie marmering en een randje vet. Geserveerd met het bot er nog aan én met knapperige kaantjes. Dit is een basisrecept dat ik ooit leerde van driesterren-veteraan Cees Helder. Het recept is afkomstig uit mijn kookboek: Handboek voor de Perfecte Steak – wat elke man moet weten over biefstuk bakken. Voor dit boek interviewde ik tientallen, chefs, slagers en culikenners over het bakken van de perfecte biefstuk. Zie: www.deperfectesteaks.nl voor handige video`s (of – als dit je recept je bevalt – het bestellen van het boek).
Bereidingswijze
1. kies je vlees Côte de bœuf (ook wel côte à l`os genoemd) is bij uitstek geschikt om te rijpen. Vraag de slager om een stuk dat minimaal 3 weken heeft vertoeft in een dry-aged cel. Let erop dat het vlees mooi dooraderd is, met een dik vetlaagje voor de kaantjes aan de buitenzijde.
2. aanbraden Laat het vlees tijdig op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 100 ºC. Bestrooi het vlees met grofgemalen peper en zout. Verhit een scheutje olijfolie in een ovenvaste koekenpan. Braad de côte de bœuf rondom goudbruin. Pel en plet de knoflook, doe ze met de tijmtakjes in de pan. Laat de pan nog 1-2 minuten op het vuur staan zodat de geuren loskomen.
3. garen in de oven Neem de pan van het vuur en laat het vlees 5 minuten rusten om af te koelen. Zet de pan met inhoud in de oven. Steek een kernthermometer tot het midden in het vlees (niet te dicht bij het bot). Cees is een liefhebber van lekker rauw en kiest voor een kerntemperatuur van 45 ºC. Dat duurt ongeveer 20 minuten. Reken op 35 ovenminuten voor medium-rare (55 ºC), laat het ribstuk naar smaak langer garen.
4. kaantjes Neem de pan met de côte de bœuf uit de oven. Snijd het vet eraf. Laat het vlees 5-10 minuten rusten, losjes in aluminiumfolie gewikkeld. Snijd intussen het vet in kleine stukjes. Bak de vetblokjes (kaantjes) uit in het braadvet van het vlees.
5. serveren Snijd de côte de bœuf in plakken. Snijd het laatste stuk om het bot heen. Leg de plakken op een warme serveerschaal of borden. Overgiet het vlees met enkele lepels braadvet en strooi er de kaantjes over.
Bron
Handboek voor de Perfecte Steak / www.deperfectesteak.nl
Dep het vlees droog met keukenpapier. Bestrooi met peper en zout en laat op kamertemperatuur komen in ca. 45 min. Verwarm de oven voor op 150 ºC. Verhit de olie en de helft van de boter in een koekenpan en bak het vlees in 5-6 min. rondom bruin. Neem het vlees uit de pan en leg in de ovenschaal.
Snipper de ui, snijd de knoflook grof en de winterpeen in blokjes. Snijd de bleekselderij in boogjes, was de prei en snijd in stukjes. Verhit de rest van de boter in dezelfde koekenpan en bak de winterpeen, ui, prei, knoflook en bleekselderij 10 min. Voeg de takjes tijm toe en verdeel alles over het vlees. Bak het vlees in de oven in ca. 25 min. medium. Houd je van rood vlees, bak dan ca. 20 min. in de oven. Wil je het vlees gaarder, laat het dan ca. 30 min. in de oven staan.
Breng de wijn in een ruime steelpan aan de kook. Neem de ovenschaal uit de oven. Neem het vlees uit de schaal, maar laat de groenten erin. Leg het vlees op een groot bord en laat 10-15 min. rusten onder aluminiumfolie.
Zeef ondertussen de bloem over de groenten en schep door elkaar. Blus de groenten af met de wijn, roer door en schep het mengsel in de steelpan. Laat op hoog vuur tot ⅓ inkoken. Dit duurt ca. 10 min. Roer af en toe. Giet door een zeef en druk zo veel mogelijk vocht uit de groenten met een soeplepel. Breng de jus op smaak met peper en zout. Snijd het vlees in plakken van een ½ cm. Serveer met de wijnjus.
Bereidingstip:
Houd je van rood vlees, bak dan ca. 20 min. in de oven. Wil je het vlees gaarder, laat het dan ca. 30 min. in de oven staan.
Dit beroemde Braziliaanse braadstuk is pas echt verrassend
Bereidingstijd
30-60 minuten
Ingrediënten voor 6 personen
– 1 Dry Aged Picanha van circa 1,5 kg
– 16 gepelde sjalotjes
– 120 gram roomboter
– 16 gekookte (Nieuwe) aardappelen
– 16 verse laurierblaadjes, gehalveerd
– 6 takjes tijm, geplukt en gehakt
– 1,2 dl rode port
– 2,4 dl rundfond
– olijfolie
– verse, zwarte peper
– zout
Voorbereiding
Bereidingswijze
Serveertip
Verwarm eventueel de borden en serveer de plakken picanha met de aardappelen. Garneer met de sjalotjes en giet de saus erover.
Ingrediënten/boodschappenlijst
Porties: 8 personen
– 1½ kg rib roast
– Peper, zout, boter en olie
– 750 gr zoete uien
– 1 dl plantaardige olie
– 50 gr suiker
– 2 dl rode port
– 2 dl rode wijn
– 1 bos bospeen
– Boter, zout, sinaasappelsap
Bereidingswijze:
1. Prepareer de rib roast en snijd desgewenst in (2) porties. Kruid de vetzijde tot op het vlees in en kruid royaal met versgemalen peper en zout.
2. Bak de rib roast vervolgens in (weinig) boter en/of olie aan tot deze rondom gekleurd is; breng over in een braadslee.
3. Schil de uien en snijd ze in dunne ringen. Fruit de uiringen met de suiker in de olie op zacht vuur rustig aan; laat ze niet teveel kleuren, neem hiervoor ruim – circa 20 minuten – de tijd
4. Voeg de port en wijn toe en laat het geheel op matig vuur sudderen tot alle vocht verdampt is en een zachte marmelade is ontstaan.
5. “Tourneer” de bospeentjes en laat er een stukje van het loof aanzitten. Fruit de bospeentjes in weinig boter met wat zout aan; voeg sinaasappelsap tot het geheel net niet onderstaat toe en breng het geheel aan de kook. Doe een deksel op de pan en kook de bospeentjes beetgaar.
6. Afwerking: Verwarm de oven voor op 180˚ C.
7. Plaats het vlees in de oven en braad tot de gewenste gaarheid.
8. Dek het vlees af met aluminiumfolie en laat het op een warme plaats minimaal 15 minuten rusten.
9. Verwarm ondertussen de uienmarmelade en de bospeentjes.
10. Snijd het vlees tegen de draad in gelijkmatige plakken. Serveer het vlees met de uienmarmelade en de bospeentjes.
Ingrediënten:
3 rode paprika
600 g Dry Aged Entrecôte
3 el roomboter
1 teen knoflook
2 tl tabasco
1 el rodewijnazijn
½ tl gemalen komijn
2 el olijfolie
1:Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Week de rooksnippers 30 min. in ruim water. Steek de barbecue aan, gebruik het liefst een firestarter. Schuif de houtskool als deze roodgloeiend is naar 1 kant van de barbecue.
2:Leg de paprika’s op het rooster boven de houtskool. Laat het vel van de paprika’s in ca. 10 min. zwart worden. Keer ze regelmatig. Neem van de barbecue. Strooi een handje rooksnippers op de houtskool. Leg de entrecote in de aluminium schaal en zet op het deel van de barbecue waar geen houtskool ligt. Doe de deksel op de barbecue. Laat het vlees ca. 15 min. roken en rustig garen. Verwijder ondertussen het vel van de paprika’s. Snijd ze in stukken en verwijder de zaadlijsten.
3:Maal de paprika met de staafmixer of keukenmachine. Voeg de almond butter, komijn, azijn, olie, knoflook en tabasco toe. Maal in 10-15 sec. tot een saus. Deze saus heet romesco. Breng op smaak met zout.
4:Neem de entrecote uit de aluminium schaal en leg boven de hete houtskool op de barbecue. Gril het vlees 4-6 min. Keer halverwege. Neem het vlees van de barbecue en laat het 5 min. rusten onder aluminiumfolie. Snijd het in plakken en serveer met de romesco.
BOODSCHAPPEN
Salade fraîche
3 little gems
2 stronkjes roodlof
sherryazijn
gembersiroop
Dijon mosterd
olijfolie
peper
zout
Knapperige uien
3 grote uien
3 eetlepels bloem
zout
sojaolie om in te frituren
Bearnaisesaus
3 eetlepels sherryazijn
2 sjalotten, fijn gehakt
1 eetlepel gekneusde peperkorrels
1 bosje dragon, fijn gehakt
250 gram geklaarde boter
4 eierdooiers
zout en peper
Côte de boeuf
1 of 2 Côte de Boeuf, ga uit van ongeveer 200 gram vlees per persoon
sojaolie
zout
peper
200 gram haricots verts
VOORBEREIDING
Salade
Haal de blaadjes van de little gems los en doe ze in een grote schaal
Snij de stronkjes roodlof in plakjes
Maak de sla en roodlof aan met een friszure dressing van limoensap, olijfolie, mosterd en zout en peper
Knapperige uien
Snij de uien in dunne ringen, dit gaat heel makkelijk en snel met een mandoline
Verwarm olie in een frituurpan of op het vuur in een wok tot 180 graden
Doe wat bloem in een grote kom en hussel hier de uienringen in
Alle ringen moeten bedekt zijn met een laagje bloem, schud het overtollige bloem van de ringen
Frituur de ringen mooi bruin
Frituur niet te veel tegelijkertijd, doe het afhankelijk van de grootte van de wok of frituurpan in twee of drie keer
Laat de uienringen uitlekken op keukenpapier en bestrooi meteen met zout
Sauce béarnaise
Klaar de boter.
Maak de gastriek: breng azijn, fijngehakte sjalotten, peper en versnipperde dragon aan de kook, reduceer tot een derde en zeef
Doe de eierdooiers in een metalen schaal en voeg de gastriek toe
Klop de eierdooiers au bain marie luchtig en dik
Voeg dan zacht kloppend langzaam de geklaarde boter toe (zorg wel dat de geklaarde boter niet te warm meer is)
Blijf kloppen totdat alle boter is opgenomen
Breng op smaak met zout en peper en voeg wat vers gesneden dragon toe
Serveer direct of hou warm in een thermoskan, maar niet langer dan een uur
Côte de boeuf
Laat het vlees echt goed op kamertemperatuur komen
Verwarm de oven voor op 180 graden; dikkere stukken vlees kun je altijd het beste nagaren in een oven
Bestrooi het vlees met zout en bestrijk het met olie
Zorg dat je pan of grillpan goed warm is en gril het stuk vlees aan beide kanten goed aan, je moet een mooie bruine korst hebben
Haal het vlees uit de pan en gaar na in de oven, ongeveer 10 minuten voor medium
Hou het vlees het liefst in de gaten met een kerntemperatuurmeter, 52 graden is medium
Wij halen het vlees altijd uit de oven met ongeveer 50 graden, want hou er rekening mee dat het nog nagaart
Laat het vlees nu zeker een kwartier rusten in aluminiumfolie
Leg het vervolgens op een mooie snijplank en snijd het aan tafel haaks op de draad in mooie lapjes
Je kan als extra nog het vet van de côte snijden en uitbakken tot lekker knapperige kaantjes
Haricots verts
Kook de boontjes in water met peper en zout beetgaar
Giet de boontjes af als deze beetgaar zijn en koel ze direct in koud water, dan blijven ze mooi groen
AFRONDEN EN BORD OPMAKEN
Verwarm de boontjes in een beetje boter en doe ze in een schaal
Doe de gefrituurde uienringen en salade elk in een mooie schaal en serveer de saus in een sauskom
Snij het vlees aan tafel aan
Boodschappenlijst:
* 300gr aardappels.
* 125 gr peultjes
* 125 gr haricots verts
* olijfolie
* 2 dry aged entrecotes van 150/200 gram
* 2 sjalotjes
* flesje kruidenbouillon/kalfsfond.
* flesje port
* verse peterselie
Bereidingswijze:
Kook de aardappels gaar in water en zout, giet ze af en laat nog even staan met de deksel op de pan.
Roerbak de boontjes op hoog vuur in een scheutje olijfolie tot ze beetgaar zijn en breng ze op smaak met zout en peper.
Bak het vlees op matig vuur in 6 minuten rondom bruin tot ze mooi rose zijn van binnen en bestrooi met peper en zout.
Haal het vlees uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie. Snij de sjalotjes in ringetjes, bak dit even aan in het achtergebleven bakvet en blus af met een scheutje bouillon en een scheutje port.
Hak de peterselie, schud dit door de aardappels en leg op het bord. Leg de
boontjes erbij, samen met de entrecote en de portjus.
Ingrediënten:
(4 personen)
1.2 kg côte de boeuf aan een stuk
4 teentjes knoflook
2 takjes rozemarijn
2 preien
4 pastinaken
olijfolie
200 g boter
2 gekookte bieten
400 g winterpostelein
4 el balsamicoazijn
1 el honing
Extra nodig:
barbecue of ovengrill
aluminiumfolie
pan met dikke bodem
Bereiding:
Laat de Côte de Boeuf buiten de koelkast in een half uur op temperatuur komen. Steek de barbecue aan of verhit de grill van de oven.
Pel en halveer de knoflooktenen. Pluk de rozemarijn. Maak met een scherp mes kleine sneetjes in de vetlaag van het vlees. Stop hierin de halve tenen knoflook en plukjes rozemarijn. Bestrooi het vlees met zout en peper. Was de preien. Halveer de pastinaken over de lengte, wrijf ze in met olijfolie en bestrooi ze met zout en peper.
Roosteren
Leg het vlees, de preien en pastinaken op de barbecue. Rooster op hoge temperatuur het vlees en leg het vervolgens op een minder hete plek om verder te garen tot een kerntemperatuur van circa 55°C. Hoe lang dit duurt is, afhankelijk van de dikte van het vlees en de gewenste gaarheid. Laat het vlees afgedekt onder aluminiumfolie circa 10 minuten rusten. Laat de preien zwart blakeren en rooster de pastinaken goudbruin. Doe de boter in een pannetje met dikke boden en laat de boter op het rooster van de barbecue (of op laag vuur in de keuken) rustig uit bruisen en vervolgens rustig bruin kleuren. Pel de buitenste bladeren van de preien eraf en snijd de preien in stukken.
Salade
Meng in een flinke kom de azijn en honing. Voeg een scheutje olijfolie toe. Snijd de bieten in stukjes. Meng ze in de kom met de dressing en de winterpostelein en breng op smaak met zout en peper.
Serveren
Snijd het vlees in mooie stukken. Serveer op schaal of bord met daarbij de gepelde prei en de pastinaak met een beetje beurre noisette erover gelepeld. Serveer ook de salade erbij.
Boodschappenlijstje:
Aardbeiensalsa:
Meng in een kom de aardbeien (in stukjes) en fijngehakte sjalot en rode peper. Voeg de helft van de olie en een snufje zout toe.
Broodje hamburger:
Bestrooi de hamburgers met peper en zout. Bak de hamburgers in een koekenpan met olie ca. 1,5 minuut per kant tot ze mooi goudbruin zijn, daarna even laten rusten in aluminium folie.
Verdeel de yoghurt over de onderkant van de doorgesneden broodjes en leg de hamburger erop. Schep de aardbeiensalsa op de burger en garneer met een handje sla.
Tip: probeer eens onze heerlijke Aged Burger. Deze is te verkrijgen op www.beefensteak.nl of bij een van onze verkooppunten. De Aged Burger is een beetje rosé het lekkerst.
Côte de Boeuf met Citrusboter
Een lekker fris zomers recept voor op de barbecue. Heerlijk met de Classic Côte de Boeuf van Agedbeef.nl: 21 dagen gerijpt rundvlees met een intense smaak.
2 Côte de Boeufs à 1 kilo (4 cm dik)
2 eetlepels olijfolie
2 theelepels grof zeezout
150 g gezouten roomboter
Rasp van 1 sinaasappel
Rasp van 1 citroen
4 eetlepels sinaasappelsap
2 eetlepel citroensap
2 theelepels gemalen chilipeper
2 theelepels komijnpoeder
Bosje peterselie
Verwarm de barbecue. Wrijf het vlees in met olijfolie en bestrooi het met het zeezout.
Meng de ingrediënten voor de boter en laat het geheel even intrekken.
Leg het vlees op de barbecue en bak het twee keer 2 minuten per kant.
Haal de côte de boeufs van de barbecue en laat ze even rusten in aluminiumfolie. De temperatuur loopt dan nog wat op.
Serveer het vlees met de citrusboter.
Hak de peterselie fijn
Meng de roomboter in een kom met de citroen- en sinaasappelrasp
Voeg de citroensap en de sinaasappelsap toe
Meng met de gemalen chilipeper, komijnpoeder en peterselie en voeg zout naar smaak toe
Meng het geheel en laat even intrekken
Voedingswaarde per 100 gram
170 kcal (709 kJ)
Eiwit: 21 g
Vet: 9,4 g
Koolhydraten: 0 g
Bron: www.keurslager.nl
